Ignio
 
Рейтинг@Mail.ru

 
 

Как легко приготовить обед...

Песто — испытание терпения и любви к базилику

Базилик — это моя давняя травная любовь. Прекрасен он в свежем виде, в салате, на бутерброде и в готовой еде. Но иногда бывает, что прямо сейчас его съесть не можешь, сушеного в доме и так с избытком — а жалко, если пропадет. Совсем недавно я узнала, как с этой проблемой справляются итальянцы: они готовят песто, соус такой.

С соусами сложнее сметаны с хреном для тушения мяса я вообще начала общаться не так давно. То есть есть-то я их ела с удовольствием, а вот с приготовлением были большие проблемы. Так что я сделала вывод, что соус и джаз лучше идут после тридцати — и в полном соответствии с этим выводом заморочилась соусами после очередного юбилея. И то ли мудрости стало больше, то ли терпения — но ведь получается... почти все.

Вот и традиционный лигурийский соус под себя переделала. Только сразу скажу, где он не терпит приближения: не заменяйте ни в коем случае оливковое масло подсолнечным. Получится жалкое подобие пошлого недоразумения, а не песто. Договорились? Тогда соберем все отпущенное нам терпение и приступим к делу.

Возьмите ступку. Как, у вас нет ступки? Ну что ж поделаешь, возьмите уже блендер. Пучок базилика, здоровый такой, не магазинные десять граммов, ощиплите - нам нужны только листья. Стебельки можете засушить или использовать при тушении мяса, а листики разотрите в кашицу. В процессе перетирания добавьте три зубчика чеснока и хорошую такую горсть кедровых орешков. Без скорлупы, конечно. Вообще-то нам бы взять семена пинии, но где ж их тут купишь? Так что каленые кедровые орехи — ровно то, что надо. В конце концов, мы всегда можем сказать, что готовим «по мотивам».

Теперь добавляйте, по-прежнему перетирая, по капле оливковое масло холодного отжима. Если соус нужен густой, как майонез, — то поменьше, если жидкий (для макарон, например) — побольше. Граммов этак сто-сто пятьдесят. Посолите, поперчите, а потом добавьте тертый пармезан — граммов этак пятьдесят на первый раз. На второй добавите по вкусу. Говорят, хорош также пекорино, но это на любителя аутентичности.

Есть немного другой вариант — сначала растирать чеснок с солью и орехами, потом листья базилика, потом по ложке добавлять масло и сыр, сыр и масло. Ну а в блендере смешайте все, кроме половины дозы масла, в однородную смесь, а потом доливайте масло тонкой струйкой, пока не получится нужная консистенция.

Взбейте получившийся соус и, в зависимости от ваших планов, либо отправьте его в баночку и в холодильник, либо сразу пустите в дело. В какое дело? Ну, это как вам больше нравится. Можно этим соусом облагородить макаронные изделия и назвать их после этого «паста». Спагетти, скажем, вполне подойдут.

Можно добавить соус в салат из овощей или из тех же макарон с сыром, ветчиной и яблоком. А можно запечь под песто треску, лосося или форель.

Теперь о приближениях, заменах и вариациях на тему: существует совершенно итальянская версия песто, в которую добавляют вяленые на солнце помидоры. Солнце у нас, правда, не итальянское, но такие томаты кое-где продают. Но если заменить их консервированными или свежими помидорами, получится не совсем то, хотя есть это можно будет без омерзения.

Если нет базилика, знающие люди советуют использовать вместо него салат, желательно сорта «рокет». Про семена пинии и кедровые орехи мы уже говорили.

Но можно не ограничивать себя кулинарными догмами и попробовать приготовить этот соус с любыми пряными травами. Только свежими, конечно. Вот, к примеру, киндзу возьмите — только тогда уж кедровые орехи для пущего соответствия замените на грецкие. Выйдет нечто по мотивам грузинской кухни. Петрушка и укроп тоже в дело сгодятся. А к баранине подойдет такой же по типу приготовления соус, но с мятой и без чеснока.

Если же вам не хватает терпения на песто (бывает, бывает и такое), то приготовьте легкий салат по рецепту Голодного Мужчины.

Разотрите базилик с солью и чесноком, но не до фанатизма, а так, слегка. Добавьте оливковое масло и поставьте настаиваться. Натрите сыр, мелко нарежьте мякоть помидоров (без семечек и жидкости) и сырокопченый балык (или другое сырокопченое мясо). Выложите на тарелки слоями — помидоры с ветчиной, сыр, ветчина с помидорами и кедровых орешков поверху — и аккуратненько залейте настоявшимся на чесноке и базилике маслом.

Вот вам и итальянский колорит без долгого растирания. А в следующий раз вернемся в родные пенаты — сделаем цветную капусту в сухарном соусе.




© Ignio 1999-2017