Ignio
 
Рейтинг@Mail.ru

 
 

Как легко приготовить обед...

Письма читателей - продолжение

С милыми читателями никаких поваренных книг не надо

Продолжаю разбор полетов… ой, писем.

Анна пишет: "в одной из Ваших статей была затронута популярная тема чистки и нарезки лука и последствий этого увлекательного занятия. Хочу поделиться советом: незадолго до того, как соберетесь что-либо готовить с луком (я лично готовлю с луком почти все), положите его в морозильник. Или в холодильник - но тогда на более продолжительное время. В морозильнике достаточно где-то 15 минут, оптимально - полчаса. Главное не забыть вынуть лук из морозилки. Не знаю, почему, но сок охлажденного лука при нарезке не разбрызгивается и глаза не слезятся". Спасибо! Спасибо огромное! Нарезая ядреный лук для винегрета, я в первый раз не рыдала в три ручья. Правда, я держала лук в морозилке минут пять, но этого хватило.

Теперь я не могу не ответить на Анин вопрос о замороженном бульоне. Я пробовала много разных вариантов, но лучше всего - только не смейтесь, пожалуйста, - бульон замораживается в пакетиках для приготовления льда. Сваренный бульон (варим покрепче, при растаивании он станет слабее) охлаждаем и аккуратно, возможно, через маленькую воронку, наливаем в пакет. Пакеты для приготовления кубиков или шариков льда можно купить в любом супермаркете. Во-первых, замороженный таким образом бульон проще дозировать - берешь сколько надо кубиков или шариков и кидаешь в кастрюлю. Даже для себя одной можно приготовить полтарелочки супа. А во-вторых, совершенно не надо мыть посуду. Разумеется, бульон надо процедить и снять с него лишний жир.

Наша постоянная читательница и писательница писем Анастасия сообщила, что мои сухарики с луком однажды спасли ее от голода в предзарплатный вечер. В отместку она поделилась со мной и со всеми нами сразу несколькими рецептами. Во-первых, бисквит.

6 яиц взбить с одним стаканом сахара, добавить 1 стакан муки и 1 чайную ложку (без горки!) соды. Соду надо погасить уксусом или лимонным соком. Круглую сковородку выложить бумагой и промазать маслом, желательно перед приготовлением теста, дать постоять в теплом месте, чтобы сковорода слегка нагрелась.

Готовое тесто выливается в сковороду, а сковорода ставится в духовку, прогретую до 200 градусов. Через 10 минут духовку можно открыть и проверить бисквит спичкой. Если тесто ещё мокрое, то оставить бисквит в духовке ещё на 5-10 минут.

Готовый бисквит разрезается ниткой пополам, остужается, промазывается кремом и прокладываются бананами. Если есть желание сделать торт повыше, то можно приготовить ещё один бисквит.

Кстати, я же и забыла в статье про шарлотку, что проверять готовность пирога надо спичкой или сухой лучинкой. Если вы ее вынимаете, а на ней налипло тесто - печем дальше. Если лучинка сухая - вынимаем и ставим слегка остыть.

Далее Анастасия открывает нам тайны медовых коржей. По ее словам, тут нужна точная рецептура, технология, а также некоторая сила воли. Однако усилия будут оценены по заслугам! Некоторые хозяйки, добавляет она, кладут в медовое тесто маргарин и даже майонез (назовите мне, кстати, хотя бы одно блюдо, кроме безе, в котором ни разу не было майонеза ни в одном из вариантов…)

Но вернемся к медовику. "Для теста надо 200 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки меда, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка пищевой соды. Опционально можно добавлять мак, какао-порошок или чайную ложку коньяка, но у Анастасии в семье это не практикуется.

Растереть сливочное масло с сахаром, медом и яйцами и держать на водяной бане, пока не появятся хлопья. В теплую смесь добавить соду, хорошо размешать, всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на 8 шариков. Теперь берем шарик, раскатываем на противне и запекаем в духовке при температуре 220-230 градусов не более 3 минут.

Через три минуты достается дразняще пахнущий корж, к нему прикладывается крышка от сковородки(или что-то другое, подходящее к роли круглого лекала) и быстро вырезается круг, пока тесто ещё мягкое. Круг оставляем на противне, а обрезки убираются в отдельную тарелку. Вот тут и понадобится вся сила воли - ОБРЕЗКИ НЕ ЕСТЬ! Они нам ещё пригодятся. Когда корж немного подсохнет, его надо аккуратно снять и положить на стол, блюдо, поднос и т.д. и пока оставить в покое.

Подобную операцию повторить с оставшимися шариками.

Когда коржи просохнут и остынут, они опять же промазываются кремом и прокладываются бананом. Для украшения тут будет идеально использовать эти самые обрезки - они раскатываются скалкой в крошку, но не все сразу (а то вдруг крошек будет слишком много), и этой крошкой посыпается собранный и облитый кремом торт.

Если повезет, то после обсыпки торта останутся ещё обрезки медового коржа: ими очень вкусно доесть остатки крема, пока сам торт пропитывается.

Кстати, чтобы коржи не подгорали, под противень надо ставить железную емкость с водой. Однако данное правило относится только к газовым духовкам. Как бороться с пригоранием в электрических духовках, где спираль накаливания обычно расположена сверху, мне неизвестно".

И, чтобы окончательно превратить эту статью в бенефис Анастасии, привожу ее рецепт мясного пирога кубатэ (ударение на букву "э"). Печь его коллегу по пирогам научили ее крымские друзья. Кстати, Анастасия, откуда Вы знаете, что я очень давно пыталась найти правильный рецепт этого блюда?

Для кубатэ понадобятся 500 граммов слоеного теста. Позже мы, конечно, научимся его делать, но пока можно купить в магазине. И правильно разморозить, конечно. Затем надо взять граммов 300-400 мяса (в идеале свинину, но если кто ее не ест по каким-либо причинам, то можно и курицу), одну крупную луковицу, пару крупных картофелин, немного сливочного масла, а также соль, перец (обязательно) и другие любимые приправы и травы (опционально).

От теста надо отрезать 100 граммов и временно отложить в сторону. Остальное тесто раскатать и выложить в смазанную маслом глубокую сковороду - так, чтобы покрыть не только дно, но и стенки. На дно пирога выкладывается нарезанное мелкими кусочками мясо, которое чуть-чуть солится и посыпается перцем (а также другими приправами по желанию). В случае использования курицы на неё можно положить кусочек сливочного масла или вылить грамм 50 сливок, чтобы сухая не была. На мясо выкладывается слой лука, порезанного тонкими кружочками. На лук - нарезанная тонкими кружочками картошка, которая тоже чуть-чуть солится. На картошку надо положить несколько кусочков сливочного масла.

Вся эта перевернутая пирамида закрывается раскатанным оставшимся кусочком теста, а края пирога защипываются.

В центре "крышки" пирога надо вырезать небольшую дырочку (где-то в пять копеек) и налить внутрь 3-4 столовые ложки воды (от себя добавлю - или бульона). Потом намочить руки и смазать водой верх пирога.

Потом кубатэ ставится в нагретую до 200 градусов духовку и выпекается 40 минут. Интересное примечание: обычно после того, как Анастасия угощает кого-то этим пирогом, ей предлагают руку и сердце, в том числе и представительницы прекрасного пола. Так что жаждущие замуж барышни могут смело брать этот пирог на вооружение, замечает она.

Я в эйфории. Кажется, это рецепт того самого курника (если готовить этот пирог с курицей, конечно), который моя бывшая свекровь унесла с собой в могилу. К моей глубокой скорби, она не только умерла сравнительно молодой, но и не научила меня готовить по своим рецептам. Отвлекусь на призыв: спрашивайте! Учитесь у старших родственников или не родственников! Записывайте! А то потом будет поздно…

Так вот, курник у бывшей свекрови был из дрожжевого теста, но начинка была в точности такая. Разве что, как следует из названия, в качестве мяса бралась курица. Спасибо за прекрасные рецепты!

Но передадим слово другой моей коллеге по кулинарии. Наталья из Магадана пишет, что на электроплите вполне можно варить рис методом незабвенного Похлебкина! По ее словам, газовых плит в этом городе нет, поэтому люди в совершенстве овладели искусством приготовления пищи на электрических.

Все просто, как мычание: "надо просто две конфорки включать перед началом приготовления: одну на сильный, а другую на средний огонь. Соответственно, проварив рис первые три минуты, переставляем кастрюльку на соседнюю "среднюю" духовку, а предыдущую переключаем на самый слабый огонь. А после 7 положенных на среднем огне минут - возвращаем на первоначальную конфорку, которая уже успела остыть до нужного состояния.

Вот какой у меня получился богатый на рецепты и идеи разбор писем. В следующий раз придется вам открыть какую-нибудь страшную кулинарную тайну за это. Например, выложить на всеобщее обозрение рецепт дрожжевого теста моей покойной бабушки.




© Ignio 1999-2017