Ignio
 
Рейтинг@Mail.ru

 
 

Как легко приготовить обед...

Шашлык наносит ответный удар

От способов маринования (тут и тут) мы переходим к другим аспектам шашлыков. И поговорим сначала еще раз о мясе. Напомню, что краткие основы я уже излагала в самой первой статье. Но не грех и повториться: мясо должно быть охлажденным. Если все совсем плохо, и вы берете замороженное - разморозьте его полностью и добавьте побольше специй в маринад. Парному мясу, если вам повезло его купить, стоит вылежаться хотя бы несколько часов.

Свиные шашлыки лучше всего получаются из шейки. Постное мясо - например карбонад - становится при готовке над углями суховатым. Его можно нашпиговать салом или завернуть в бекон.

Если говядина - то только вырезка. Жилистому мясу для шашлыков нужно сказать решительное "нет!". Телятина для шашлыков суховата и при таком способе приготовления, на мой вкус, проигрывает. Зато хорошо замаринованную говядину можно есть сырой. В смысле - не разогревать над углями. Свинину тоже можно, но более опасно - там паразиты всякие…

Если вы не специалист, то лучше не брать баранину. Во-первых, отличить молодое мясо от старого может только мастер. А на рынке под видом молодого барана неофиту непременно подсунут что-нибудь непригодное для правильного шашлыка. Кроме того, баранина быстро стынет, что по нашей погоде неправильно. Остывшая же баранина не всем приятна и вкусна - все-таки привкус у нее специфический.

Птицу - индейку или курицу - можно нарезать такими же кусками, как и обычный шашлык, а можно зажаривать куски тушки с костями. Маринад для птицы надо готовить слабее или вымачивать ее меньше. Укус в этом случае не применяется вовсе.

Лучше сначала нарезать мясо, а потом мариновать, хотя есть и любители сделать наоборот. Большие куски мяса надо мариновать подольше и перед нарезкой промыть от маринада поверхность. Во-первых, так будет ровнее степень маринованности, а во-вторых, куски мяса будут немного меньше скользить по доске.

Размеры среднего куска мяса для шашлыка в сыром виде - со спичечный коробок. При жарке кусок немного уменьшится в размерах и будет пригоден для поедания за один-два укуса. Если мясо будет нарезано мельче, оно может высохнуть или пригореть, а если крупнее - снаружи пригореть, внутри остаться сырым.

Порция на человека - от 300 граммов до полукилограмма сырого мяса. Если на пикнике планируется готовить что-то еще - можно снизить дозу до 200 граммов. Меньше готовить смысла не имеет. Больше - можно, если могут внезапно подъехать еще гости или среди приглашенных есть люди с неимоверным аппетитом. Или если планируется шашлык в два-три приема.

Еще один принципиальный вопрос: когда солить мясо. По всем канонам кулинарии его стоит солить либо прямо на шампуре после окончательного приготовления, либо когда оно уже немножко "схватится" над огнем и на нем образуется корочка. Но я обычно соль добавляю в маринад - и получается тоже неплохо. А вот солить перед тем, как нанизывать на шампуры, наверное, все-таки не стоит.

Край мангала и шампуры перед приготовлением мяса надо разогреть и смазать растительным маслом или кусочком сала. Если мясо постное, то можно и его слегка "заполировать" растительным маслом. Но это будет уже не то.

Готовые угли - это если нет ничего интересного, из чего стоило бы сделать угли самостоятельно. Впрочем, они весьма ускоряют процесс приготовления, и возражений против них у меня нет. Сверху несколько веточек вишни или яблони - и получается самое то.

Для самостоятельного приготовления углей дрова нужны достаточно крупные. Хворост, конечно, сгорает быстро, но и угли от него не дают нужного жара. Профессионалы советуют либо брать дрова с нейтральным запахом (березовые), либо с приятным - яблоневые, вишневые. Говорят, неплохи шашлыки на углях из старой виноградной лозы, но ее не везде достанешь. Еще рекомендуют белую акацию, кизил, терн, бук, дуб. Если вы не уверены в породе ваших дров - лучше справьтесь по ботаническому справочнику. У некоторых деревьев в древесине содержатся яды, которые не разлагаются от огня.

А вот смолистый привкус от еловых и сосновых углей не всем по нраву. Из хвойных лучше брать можжевельник, да и то чуть-чуть (и никогда не рубите живой можжевельник. Лучше возьмите пару засохших веточек). Кстати, если рядом растет черная смородина - киньте на угли в процессе приготовления горсть свежих листьев.

Учтите, что угли готовить долго, а аппетит на свежем воздухе - сами знаете, какой. Так что какие-нибудь легкие закуски надо выставить на импровизированный стол до приготовления мяса.

Дрова не должны давать много дыма (вы же не коптильню ставите, а мангал) и искр. Горящие угли должны располагаться не слишком далеко от края мангала - сантиметрах в пяти-семи. Чем больше будет расстояние между шашлыком и углем, тем больше драгоценного жара потеряется и тем суше будет исходный продукт.

Нанизывать мясо на шампуры нужно как можно плотнее. Многие советуют не перемежать куски мяса помидорами и луком, потому что овощи эти сгорают, когда мясо еще сырое. Ну, я не знаю, как с этим у больших специалистов, а у нас всегда получался очень вкусный пригорелый лук и не менее вкусные помидоры. Наверное, их просто резать надо толстыми кусками. Еще очень неплохо, кстати, запечь рядом с шашлыком целые очищенные болгарские перцы.

Куски сала между мясом - это совсем ни к чему. Жир с сала будет течь на угли и гореть, а на мясо-то не попажет!. Если надо как-то разнообразить сухое мясо, то, как уже было сказано раньше, его стоит нашпиговать, либо завернуть в тонкий ломтик бекона, либо накрыть весь шампур "шубой" из сала.

Интересный способ приготовления шашлыка - с гарниром. Если мяса мало, а голодных вокруг много, то между кусками мяса нанизываются толстые ломти неочищенного, но очень хорошо отмытого картофеля. Впрочем, картошку можно и по старинке запечь в углях.

Вот у нас все уже готово - надо только приготовить и подать на стол. Об этом мы будем говорить в следующий раз.




© Ignio 1999-2017